español | english

 
 
 

 
 
     
 
 

              El Aceite de Oliva Virgen Extra es aceite de categoría superior obtenido directamente de aceitunas sanas, sólo mediante procedimientos estrictamente mecánicos y cuya acidez libre expresada en ácido oleico alcanza como máximo un 0.8%

Es decir, es únicamente zumo de aceitunas de máxima calidad,  molidas mediante medios mecánicos, el mismo día de su recolección y con unas características organolépticas libres de defectos.

 

 

Aceites de oliva vírgenes:

 

  • Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.

  • Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

  • aceite de oliva virgen lampante: Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso sólo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra.

Aceites refinados:

  • Aceite de oliva: contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.

  • Aceite de orujo de oliva: El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".

 
 
 

La acidez se mide en porcentaje de ácido oleico e indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Estos ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato, sea por plagas antes de la recolección, en el mismo proceso de recogida o en el transporte posterior. Por tanto, el GRADO DE ACIDEZ SEÑALA EL DETERIORO SUFRIDO POR LAS ACEITUNAS en el proceso de producción del aceite de oliva natural. Así pues, A MENOR ACIDEZ, MAYOR CALIDAD.

 

 

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.

El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.

En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son:

  • Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante.

  • Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.

 

 

                 Antes hemos comentado que cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo.

En este proceso, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado.

A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se ha consumido tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es objeto de grandes campañas publicitarias en televisión y el responsable de crear en el consumidor la confusión de que acidez es igual a sabor.

 

 

Todos los aceites obtenidos mediante extracción con disolventes (orujo), así como los vírgenes lampantes, de mala calidad, necesitan una rectificación que los convierta en aptos para el consumo humano. Este proceso se denomina refinación o refino (términos atribuidos también al tratamiento del petróleo) y consiste en la anulación del olor y del sabor defectuosos del aceite y en la eliminación de la acidez.

           Con el fin de sintetizar el complicado procedimiento, esquematicemos las fases:

                1) Depuración o desgomado. Eliminación mediante hidratación con agua y ácido fosfórico de los componentes indeseables del aceite que se refina (gomas, mucílagos, resinas...). A la vez, e inevitablemente, se eliminan elementos beneficiosos como las proteínas.

                2) Neutralización. Proceso que se lleva a cabo con sosa y tiene como objeto eliminar los ácidos grasos libres presentes en el aceite, disminuyendo así su grado de acidez casi totalmente. También se reduce el contenido de carotenoides (compuestos liposolubles muy pigmentados, que definen el color del aceite, y con propiedades antioxidantes).

                3) Decoloración. Supresión de las materias colorantes. El aceite es tratado con pequeñas cantidades de tierras activadas a una temperatura próxima a 100º C. De este modo, desaparecen la mayoría de los pigmentos existentes (caroteno, clorofila y gosipol). Este paso también provoca la disminución de peróxidos, debido a su descomposición y transformación en ácidos grasos conjugados.

                4) Desodorización. Eliminación de todas aquellas sustancias que confieren al aceite olores y sabores desagradables. El líquido se somete a temperaturas de 200-250º C para despojarlo de los ácidos grasos que aún pudiera contener y de los compuestos volátiles responsables del olor. También disminuye el contenido de tocoferoles (antioxidantes) y esteroles (muy beneficiosos para la salud por reducir el colesterol).

                5) Winterización. Se realiza mediante enfriamiento con agua y separación por filtración. El fin es eliminar los triglicéridos con punto de fusión más elevado, manteniendo el líquido a baja temperatura.

           El resultado de este refino químico de un aceite en mal estado es una sustancia aceitosa, incolora, inodora, insípida y lógicamente sin proteínas, sin vitaminas, sin antioxidantes... Sin ninguno de los muchos componentes y nutrientes beneficiosos que el verdadero aceite de oliva VIRGEN EXTRA aporta al consumo alimentario y a la salud. La lógica y el sentido común nos indican que es imposible referirnos a este producto como zumo de aceituna, ni siquiera después de mezclarse con aceite virgen para que sepa y huela algo. Pese a todo, la legislación vigente permite aún que sea catalogado como aceite de oliva refinado.

 

 

Para una mayor información acerca de los diferentes productos que se mueven en el mercado, les resumimos las claves del reglamento establecido en su día por la Unión Europea, cuyas disposiciones están vigentes desde noviembre de 2003 y fijan las normas de comercialización de los aceites de oliva en sus distintas categorías. Dicha publicación no satisface los intereses de todas las partes involucradas en la cadena de mercado, pero al menos ayuda a mejorar la información al consumidor, con lo que éste tendrá mayor libertad a la hora de decidir su compra. 

El etiquetado deberá incluir :

DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Además de identificar la categoría del aceite, la etiqueta deberá insertar la definición correspondiente. Así, en una botella de ´aceite de oliva virgen extra´, tendrá que añadirse ´aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos´. Por lo tanto, tengan la seguridad de que cualquier envase cuya etiqueta no se exprese en esos términos no contendrá nunca verdadero aceite virgen extra.

Sin que acabe de aclarar por completo la información al consumidor, la etiqueta del actual ´aceite de oliva´ (los muy extendidos refinados) añadirá que ´contiene exclusivamente aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen´. No se informa sobre la proporción de uno y otro en la mezcla ni acerca de lo que significa e implica el proceso de refino. Las atribuciones ´sabor intenso´ y ´sabor suave´, que suelen causar confusión entre los consumidores, aluden a las mencionadas proporciones.  Que un aceite sepa más que otro es porque contiene mayor proporción de virgen en la mezcla con el refinado.

INDICACIÓN DE LA PROCEDENCIA Y ORIGEN

El origen del aceite sólo se podrá reseñar en el caso de los aceites vírgenes, aludiendo al país o a una denominación de origen protegida.

EXTRACCIÓN EN FRÍO

Las referencias ´prensado en frío´ (mediante prensas hidráulicas) o ´extracción en frío´ (centrifugado), sólo podrán utilizarse para los aceites vírgenes obtenidos a menos de 27ºC.

GRADO DE ACIDEZ

La acidez del aceite, otro de los aspectos más controvertidos, sólo se podrá indicar si se acompaña información, del mismo calibre, sobre los índices de peróxidos (a mayor presencia, menor capacidad antioxidante), ceras y absorbancia en el ultravioleta (coeficiente K270: cuanto mayor sea el índice, el aceite tendrá menor capacidad antioxidante). Duden pues de cualquier virgen extra que mencione su acidez en la etiqueta pero no los otros tres índices referidos. Antes de la normativa europea vigente, sí era obligatorio que las etiquetas señalaran el grado de acidez del aceite, pero los refinados originaron tanto equívoco y confusión que se optó por la disposición actual.

MEZCLAS PERMITIDAS

En este sentido, sí conviene señalar que una de las principales reivindicaciones del sector oleícola no fue atendida al publicarse el nuevo reglamento. Nos referimos a la prohibición de mezclar aceites de oliva con otras grasas vegetales. Continúa siendo legal, aunque al menos sí es obligatorio indicar el porcentaje de jugo de aceituna que contienen.

 

 

El aceite de oliva Virgen Extra es un producto natural y como tal evoluciona, pero no para mejor. Su sabor, olor, color y propiedades van cambiando en el tiempo, debiendo consumirse preferiblemente en una año desde su fecha de envasado. 

¿Qué hacer para conservar de la mejor forma el aceite de oliva?

  • La temperatura ideal de conservación es de unos 20ºC, y en la medida de lo posible debe mantenerse en un lugar sin cambios bruscos de temperatura.

  • El envase debe ser de vidrio o plástico y debido a que la luz puede afectar al mantenimiento de sus propiedades, los aceites de oliva se presentan en botellas de vidrio oscuro. No guardarlo nunca en recipientes de hierro (aún por muy estéticos que puedan quedar).

  • Se evitará que le de la luz de forma directa. 

  • El envase deberá guardarse cerrado, evitando de este modo la oxidación. 

  • Se guardará lejos de lugares con olores intensos, ya que el aceite de oliva absorbe fácilmente los olores extraños, perjudicando a sus propiedades de aroma.

  • Aunque el aceite no debería ser traspasado a otro envase del original, si se hace usar siempre recipientes limpios. Si en dicho recipiente quedan restos de aceite anteriores debe limpiarse bien, ya que podría enranciarse. 

Y como se ha mencionado anteriormente, el aceite tiene fecha de caducidad. El aceite de oliva debe consumirse en la fecha de un año desde su envasado para mantener todas sus propiedades y beneficios.

 
1.- El aceite de oliva virgen extra es puro zumo extraído de aceitunas en excelentes condiciones y calidad, se obtiene sólo mediante procedimientos mecánicos, con ausencia total de elementos químicos y es calificado como 'extra' por un panel de catadores expertos.

2.- El aceite de oliva virgen extra es ideal para el uso gastronómico. Puede utilizarse en crudo y en fritos, combinando con todos los productos imaginables: carnes, pescados, hortalizas, verduras, frutas, helados, etc. Su palatabilidad ofrece un singular resultado sobre los alimentos: potencia y refuerza su sabor.

3.- El aceite de oliva virgen extra es un producto que puede tomarse a lo largo de toda la vida.

4.- El aceite de oliva virgen extra, por su alto contenido en ácido oléico, ácido graso monoinsaturado, flavonoides y el escualeno ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, de estrés oxidativo, envejecimiento, cáncer y osteoporosis.

5.- El aceite de oliva virgen extra está recomendado en la dieta de los más pequeños porque previene el asma infantil y en época de crecimiento porque favorece la creación de masa ósea. Su consumo está recomendado también en la dieta de los que practican deporte con frecuencia o realizan actividad física porque ayuda a la regeneración celular de los músculos.

6.- El aceite de oliva virgen extra ayuda a la metabolización de la insulina en las personas diabéticas y mejora la presión arterial.

 
  7.- El aceite de oliva virgen extra tiene, además, innumerables aplicaciones tópicas: desde hidratante natural, a desmaquillador o efectos relajantes.

8.- El aceite de oliva virgen extra está recomendo para personas que siguen dietas de adelgazamiento en cuanto se sustituyen las grasas polinsaturadas por grasas monoinsaturadas. Por eso es pilar básico de la 'dieta mediterránea', declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

9.- El aceite de oliva virgen extra repercute en quien cría y cuida los olivares -el productor-, genera progreso social y ayuda a dinamizar las zonas de producción.

10.- El aceite de oliva virgen extra no es, en ningún caso, lo mismo que el 'aceite de oliva' (a secas). Ambos provienen de la aceituna, pero el segundo -aceite de oliva- necesita de un proceso de desodorización, refino químico y mezcla que hace que pierda casi todos sus efectos beneficiosos que tiene el original aceite de oliva virgen extra. 

Consuma siempre aceite de oliva virgen extra. Asegúrese de la variedad que consume y la procedencia de la misma. Huya de referencias genéricas. Recuerde que la denominación comercial de 'aceite de oliva' lleva implícito la mezcla de aceites refinados con vírgenes, o extrañamente, vírgenes extra.

Por su salud, evite el fraude

fuente del decálogo:

 
 

 
 
 

® Aceite Cortijo El Canal | Política de privacidad | Aviso Legal |  Antonio Baena 29 - 14500 - Puente Genil - Córdoba - España  |  diseño: prodigomedia

Oficina: + 34 957 609 162 - Pedidos: +34 957 721 046 - aceite@aceitecortijolecanal.com