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El proceso de obtención del aceite, conocido como molturación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la aceituna y finalizan en el envasado final del producto.

La calidad del aceite obtenido es lo más importante, y es lo que el consumidor final percibe. El proceso de elaboración ha se centrarse en la calidad del producto final. En Aceite de Oliva Cortijo El Canal, controlamos minuciosamente los procesos de producción desde la recolección hasta el envasado, por lo que podemos aplicar un control de calidad para conseguir el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra.

Para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboración. No hay aceites de calidad sin aceitunas de calidad.

 
 
     
 

Recolección y transporte de la aceituna

Durante los meses de noviembre, diciembre y enero iniciamos la campaña de recolección de los olivares para coger la aceituna que poco después se convertirá en nuestro preciado aceite. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida de nuestros olivares, que consiste en sacudir las ramas para que caigan las aceitunas.

En los últimos años, se ha mecanizado en parte la recolección, con la introducción de máquinas como la vibradora, que facilitan la labor del aceitunero. 

Las aceitunas recolectadas se transportan a la nuestra almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto.

     
 

Recepción, limpieza y pesado de la aceituna

El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol se hace por separado, en medios de transporte limpios; y se recepciona en la almazara en tolvas diferenciadas.

Para obtener un aceite de calidad, la aceituna se procesa en las 12h siguientes a su recogida.

El primer paso que damos es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la parcela de recolección, del grado de maduración, del estado sanitario. Después se someten a un proceso de limpieza, lavado, pesado.

     
 

Molido

La molienda permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite.

El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo.

     
 

El batido en las batidoras

En nuestra almazara usamos un sistema en frío, con batidoras horizontales de 3 cuerpos, construidas en acero inoxidable, con un sistema de paletas, y un sistema de calefacción, mediante agua caliente, que circula por una camisa que rodea cada cuerpo de la batidora.

La duración de tiempo de batido, es entre 90 y 120 minutos.

Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 25 ºC - 26 ºC.

     
 

Separación de fases sólidas y líquidas

Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Este proceso se realiza en el llamado "decanter". Mediante una bomba inyectora la masa pasa a una nueva máquina, el decanter. Aquí, en una separación de dos fases, conseguimos dividir el alperujo (una mezcla entre orujo y alpechín) y el aceite de oliva (con algún agua de vegetación).

Este material, llamado “alperujo” (piel, hueso de la aceituna y agua de vegetación) sale de la almazara y es recogido por camiones.

     
 

Separación de fases líquidas. Decantación.

A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de agua de vegetación que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

Es la llamada fase líquida, donde en una tercera máquina, mediante procedimientos únicamente físicos se separa el aceite de oliva y el agua de vegetación que haya quedado.

     
 

Clasificación y almacenado

Los aceites son clasificados y almacenados de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).

El aceite obtenido se almacena en depósitos en la bodega de nuestra almazara. El material de éstos depósitos es acero inoxidable. La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

     
 

Envasado

Nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra es un aceite en rama, es decir, sin filtrar por lo que pueden aparecer unos posos sólidos en el fondo de la botella.

Realizamos el envasado del aceite de forma manual, y siempre bajo pedido, para conservarlo en los depósitos el máximo tiempo posible y que conserve todas sus propiedades saludables y sus cualidades organolépticas intactas.

     
 
   

 

 
 

 
     
   
     
 

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