Cuando nos ponemos frente al lineal del supermercado en la sección de aceites, nos encontramos con una amplia gama de formatos, cada uno con una denominación diferente. ¿Sabríamos diferenciar los tipos de aceite de oliva que existen? ¿Conocemos las características de cada uno de ellos?

Pues os lo vamos a contar…

El aceite de oliva proviene, como su nombre indica, de la molturación de la aceituna. Pero nos encontramos ante diferentes tipos dependiendo de su forma de obtener, de sus características químicas y de sus propiedades organolépticas.

El mundo del aceite de oliva ha creado un despropósito de nomenclaturas que confunden al consumidor (muchas veces intencionadamente) e impiden que éste realmente sepa lo que está comprando y consumiendo.

El cuadro que tenemos al incio, es la base de la elaboración de los diferentes tipos de aceite de oliva, y deberíamos conocerlo todos.

El proceso comienza en el campo, con el cuidado del olivo durante todo el año para que al llegar la campaña, tengamos el mejor fruto.

Una vez recogida la aceituna, siempre del olivo y con el mayor mimo, se transporta a la almazara donde en el mismo día se produce su molturación. De este proceso dentro del molino, obtenemos dos productos principales: el aceite de oliva virgen (sin clasificar) y el alpeorujo (pulpa, hueso, piel, agua de vegetación y algo de aceite de oliva virgen).

Una vez analizado químicamente ese aceite de oliva virgen y testadas sus cualidades organolépticas, podemos separarlo en tres categorías.

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

100% zumo de aceituna. Son aceites que se obtienen de aceitunas en su momento óptimo de maduración, y solo por procedimientos mecánicos. Los aceites de oliva virgen extra son aceites de máxima calidad, libres de defectos, por eso tienen excelentes características de sabor y aroma, constituyendo un deleite para los sentidos.

Los aceites de oliva virgen extra, además de ser una fuente de ácidos grasos monoinsaturados, aportan antioxidantes naturales, como los polifenoles de los aceites de oliva o la vitamina E, que han demostrado su capacidad para reducir el colesterol, uno de los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.

Los aceites de esta categoría pueden ser monovarietales (obtenidos de una sola variedad de aceituna, de manera que se pueden apreciar con mayor claridad los atributos específicos de cada una), o coupage (contienen distintas variedades de aceituna en distintas proporciones).

(fuente: Aceites de Oliva de España).

 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Proceden también de zumo de aceituna 100%, y poseen notables características de sabor y aroma. No obstante, no llegan al nivel de excelencia de los aceites virgen extra. Comparten con estos su capacidad antioxidante y su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados.

 

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE

El aceite de oliva lampante es el zumo resultante de las aceitunas de peor calidad, normalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o ya en proceso de fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez superior al 2% y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo humano. Por ello, este tipo de aceite se lleva desde las almazaras a las refinerías industriales para elaborar otro tipo de aceites y subproductos.

Como anécdota, comentar que «lampante» viene de lámpara, porque en la antigua Roma este aceite lo usaban como «energía» de alumbrado y para dar de comer a los esclavos como muestra de su «generosidad».

 

ACEITE DE OLIVA (REFINADO + VIRGEN)

El aceite de oliva (a secas o con los apellidos suave o intenso) contiene una mezcla de aceites refinados obtenidos a partir de aceites defectuosos (lampantes) mediante procesos químicos o térmicos con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen para dar algo de color y sabor.

Este tipo de aceite de oliva a secas, normalmente no sabe a nada y ha perdido gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en los aceites de calidad superior

 

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Contiene mezcla de aceites de oliva virgen y aceites obtenidos mediante procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna, denominado orujo, siendo apto para el consumo humano. No obstante, aquí estamos ante un caso muy parecido al anterior, con la diferencia de que parte del aceite utilizado, no proviene de aceite lampante refinado, sino del aceite que se extrae mediante un refinado industrial del residuo sólido resultante del proceso de extracción mecánico en las almazaras, denominado popularmente como orujo o alpeorujo.

Como podéis ver existe cierta confusión entre los consumidores, ya que por un lado tenemos los aceites de oliva virgen extra y virgen, que son zumo de aceituna de excelente calidad y por otro existe una categoría comercial para el aceite de oliva (sin más) o con los apellidos suave e intenso, y que en realidad es aceite de oliva refinado, ni más ni menos.

Todos con una nomenclatura parecida que da lugar al equívoco.

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